Americanii ronțăie peste 3 milioane de tone de ciocolată în fiecare an, savurând amăreala aromată pe care numai semințele plantei de cacao o pot oferi.
Pentru ca această aromă caracteristică să fie acceptabilă ca un tratament dulce, producătorii de ciocolată combină o pastă făcută din semințe de cacao cu zahăr. Mult, foarte mult zahăr – adesea suficient pentru a rivaliza cu toate celelalte ingrediente combinate, de fapt.
Împreună cu cantități semnificative de acizi grași saturați, furnizate de adaosul de unt de cacao din fruct, cele câteva beneficii pentru sănătate oferite de boabele de ciocolată sunt copleșite de ingrediente care cresc riscul de diabet și de boli cardiovasculare.
Rețeta ciocolatei, reinventată
Pentru a remedia acest dezechilibru grav, o echipă de cercetători condusă de oamenii de știință de la ETH Zürich din Elveția a revenit la elementele de bază și a reinventat rețeta ciocolatei de la zero. Ei au înlocuit o parte din zahărul rafinat cu o parte din fructul de cacao care în mod normal este aruncat la gunoi, potrivit nature.com.
Fructul arborelui Theobroma cacao seamănă foarte puțin cu bomboanele delicioase pe care le produce. Transformarea zecilor de semințe cărnoase din interiorul fiecărui fruct al plantei, sau „păstăi”, necesită un proces extins de fermentare, prăjire și măcinare care transformă semințele și învelișul lor exterior pulpos într-o pastă fină.
Cu toate acestea, păstaia din care sunt culese boabele conține, de asemenea, un amestec bogat de materiale care, potrivit cercetătorilor, ar putea fi utilizate nu doar pentru dulceața lor, ci și pentru fibrele lor.
„Fibrele sunt valoroase din punct de vedere fiziologic, deoarece reglează în mod natural activitatea intestinală și previn creșterea prea rapidă a nivelului de zahăr din sânge atunci când se consumă ciocolată”, spune autorul principal al studiului, Kim Mishra, un tehnolog în domeniul alimentar de la ETH Zürich.
Ciocolata neagră și zahărul rafinat
Prin separarea și uscarea peretelui interior bogat în fibre – sau endocarpul – și combinarea acestuia sub formă de pulbere cu sucul din pulpa care acoperă semințele de cacao, cercetătorii au descoperit că pot obține un gel dulce. În mod fezabil, acesta ar putea fi înlocuit cu carbohidrații puternic rafinați adăugați în mod obișnuit în rețetele de ciocolată.
Modificând temperaturile și proporțiile de suc și pulbere de endocarp, am obținut în cele din urmă un echilibru perfect între aromă și senzația în gură.
Ciocolata rezultată nu numai că a conținut cu câteva grame mai multe fibre decât blocurile convenționale de 100 de grame, dar a oferit o dulceață echivalentă fără aceeași încărcătură de zahăr. Experimentele bazate pe voluntari antrenați au arătat că un produs care conținea 20 la sută „gel de fructe integrale” era la fel de dulce ca și ciocolata care avea în jur de 5 până la 10 la sută zahăr pudră.
Prin comparație, ciocolata neagră – deseori prezentată ca o opțiune mai sănătoasă – tinde să conțină în jur de 15 până la 20 la sută zahăr.
Ca un bonus suplimentar, părți ale fructului care în mod normal sunt aruncate ca deșeuri organice ar putea fi păstrate și comercializate, ceea ce ar putea oferi agricultorilor de cacao o sursă suplimentară de venit atât de necesară.
Revoluție pe piață
Transformarea unui produs nou dezvoltat în laborator într-un produs viabil din punct de vedere comercial necesită depășirea a numeroase obstacole, printre care nu în ultimul rând infrastructura de bază.
„Deși am demonstrat că ciocolata noastră este atractivă și are o experiență senzorială comparabilă cu cea a ciocolatei normale, întregul lanț de creare a valorii va trebui adaptat, începând cu cultivatorii de cacao, care vor avea nevoie de instalații de uscare”, recunoaște Mishra.
Cu toate acestea, având în vedere că dovada budincii de ciocolată cu fructe întregi este acum în consum, este posibil să existe un stimulent suficient din partea unei piețe preocupate de sănătate pentru a aduce această alternativă cu conținut scăzut de zahăr și bogat în fibre pe rafturile supermarketurilor în viitorul apropiat.
