În ultimii ani, broccoli și-a câștigat reputația ca o legumă excelentă datorită nivelurilor ridicate ale unui compus deosebit de benefic numit sulforafan. Cu unele studii care arată cum acest compus joacă un rol în controlul zahărului din sânge și poate chiar are beneficii împotriva cancerului , nu este de mirare că pastilele cu broccoli sunt în creștere.
Cu toate acestea, un studiu anterior a arătat că consumul întregii legume aduce mai mult sulforafan decât administrarea unui supliment – așa că o echipă de cercetători chinezi a decis să încerce să găsească cea mai bună modalitate de a găti broccoli.
Cercetătorii susțin că sulforafanul nu stă doar acolo în buchețelele de broccoli, gata de consumat. Această legumă conține mai mulți compuși numiți glucozinolați.
De asemenea, conține enzima mirozinaza, pe care plantele au dezvolat-o pentru a se apăra împotriva ierbivorelor. Prin ceea ce se numește „activitatea mirozinazei”, glucozinolații se transformă în sulforafan, ceea ce ne dorim.
Pentru a pune în funcțiune activitatea mirozinazei, trebuie să tăiați broccoli. Din păcate, studiile au arătat că metodele obișnuite de gătit a broccoli, cum ar fi fierberea sau punerea la cuptor, reduc în mod serios cantitatea de glucozinolați din legume – chiar dacă le fierbeți doar câteva minute. Și mirozinaza este, de asemenea, super-sensibilă la căldură.
Broccoli, sub lupa cercetătorilor
Prin urmare, de departe, cea mai mare cantitate de sulforafan pe care o puteți obține din broccoli este să mâncați buchețele crude. Acest lucru a făcut ca echipa de cercetători să se gândească la rezultatele prăjirii – cea mai populară metodă de preparare a legumelor în China.
„În mod surprinzător, puține metode au raportat concentrațiile de sulforafan în broccoli prăjit și, din câte cunoștințele noastre, niciun raport nu s-a concentrat asupra stabilității sulforafanului în procesul de prăjire”, notează cercetătorii în studiul lor, publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Echipa a cumpărat broccoli de pe piața locală și s-a pus pe treabă, măsurând nivelurile de compuși din legume. În primul rând, practic au tocat broccoli, tăind leguma în bucăți de 2 milimetri pentru a declanșa cât mai mult activitatea mirozinazei (nu uitați, activitatea are loc atunci când broccoli este tocat).
Apoi, și-au împărțit probele în trei grupuri – unul a fost lăsat crud, unul a fost prăjit timp de patru minute imediat după tocare, iar al treilea a fost tocat și apoi lăsat timp de 90 de minute înainte de a fi prăjit.
Perioada de așteptare de 90 de minute a fost pentru a vedea dacă broccoli va avea mai mult timp să dezvolte compușii benefici înainte de a fi ușor gătit, timp de patru minute. Și exact asta a contatat echipa – broccoli care a fost prăjit imediat avea de 2,8 ori mai puțin sulforafan decât cel lăsat să se „dezvolte” mai mult timp.
„Rezultatele noastre sugerează că după tăierea buchetelor de broccoli în bucăți mici, acestea ar trebui lăsate timp de aproximativ 90 de minute înainte de gătire”, scrie echipa , adăugând că nu l-au testat, dar au considerat că „30 de minute ar fi, de asemenea, de ajutor”. Echipa de cercetători caută modalități de a reduce timpul dintre tocare și gătire, dar sugerează să mâncăm broccoli crud.
